TUGAS TERSTRUKTUR ILMU
PASCAPANEN PETERNAKAN
MAKALAH
PASCAPANEN
AYAM PEDAGING
Disusun oleh :
ENI NUR’AENI D1E012068
PELITA D1E012067
UMI FADILAH D1E012013
DEDE MASOPAH D1E012031
LABORATORIUM
TEKNOLOGI DAN HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2013
KATA PENGANTAR
Segala
puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
berkah, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “PASCAPANEN AYAM PEDAGING”.
Adapun
tujuan penyusunan makalah ini adalah untuk memenuhi tugasterstruktur mata
kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan dan tersusunnya makalah ini berkat bimbingan,
petunjuk, dan nasihat dari dosen pengampu yang telah mengajari penulis tentang
hal yang berkaitan dengan Pascapanen Daging.
Penulis
menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dan semoga makalah ini
dapat bermanfaat.
Purwokerto,Oktober 2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR…………………………………………………………......i
DAFTAR ISI…….………………………………………………………………..ii
I PENDAHULUAN………………………………………………….…………..1
1.1 Latar
Belakang………………………………………………………...1
1.2
Rumusan Masalah……………………………………………………..2
1.3 Tujuan…………………………………………………………………2
1.4 Manfaat………………………………………………………………..3
II. PEMBAHASAN…………...………………………………………………….3
DAFTAR PUSTAKA
……………………………………………………….......iii
1.1 Latar
Belakang
Usaha ayam ras
pedaging kini telah menjamur di kalangan para peternak Indonesia, seiring
dengan meningkatnya kebutuhan akan protein hewani dengan bertambahnya jumlah
penduduk di Indonesia. Usaha ayam ras pedaging ini memang berkembang relatif
cepat sejak taun 2004 sampai sekarang ini, karena sebagian usaha ayam ras
pedaging didukung oleh pengusaha kemitraan (inti). Berbagai keunggulan menjadi
peternak ras pedaging adalah masa produksi yang relatif pendek yaitu sekitar 33-35
hari, produktivitasnya tinggi, harga yang relatif murah dan permintaan yang
kian meningkat. Beberapa faktor pendukung usaha budidaya ayam ras pedaging
masih dapat terus dikembangkan antara lain karena permintaan domestik terhadap
ayam ras pedaging yang terus meningkat. Pertambahan permintaan dapat terjadi
karena pertambahan pendapatan perkapita, pertambahan penduduk dan peningkatan
kesadaran gizi. Peningkatan permintaan juga terjadi sewaktu-waktu disebabkan
karena lonjakan permintaan yang terjadi pada hari-hari besar (lebaran, natal
ataupun tahun
baru).
Pola usaha ayam
ras pedaging dapat dilaksanakan dengan pola mandiri dan pola kemitraan,
peternak mandiri prinsipnya menyediakan seluruh input produksi dari modal
sendiri dan bebas memasarkan produknya. Ada berbagai alasan, mengapa para
peternak ayam ras pedaging tetap mengelola secara mandiri peternakannya, alasan
yang paling mendasar adalah karena ayam ras pedaging mudah dalam hal
pemeliharaanya, waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan pengembalian modal
yang relatif cepat. Namun demikian, adapula berbagai hal yang menjadi kendala
yaitu : 1). Kurangnya sarana produksi 2). Management pemeliharaan/ pengetahuan peternak
yang kurang 3). Kurangnya pendistribusian output yang maksimal.Pola kemitraan
usaha peternakan ayam ras pedaging yang dilakukan dengan pola inti plasma,
yaitu kemitraan antara ternak mitra dengan perusahaan mitra. Pada pola
kemitraan inti plasma perusahaan mitra menyediakan DOC, pakan, obat-obatan/vitamin,
serta memasarkan hasil, sedangkan plasma menyediakan kandang dan tenaga kerja.
Prakteknya dalam
dunia peternakan penyediaan budidaya usaha ayam ras pedaging juga dilengkapi
dengan adanya RPA/RPU. Untuk membangun RPA diperlukan persyaratan lokasi dan
tersedianya sarana yang cukup memadai. Serta untuk mengahasilkan karkas ayam
yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal) di butuhkan tempat dan peralatan yang
bersih, sehat dengan proses pemotongan yang halal. Namun demikian, karena
kurangnya lahan yang cukup dalm pembangunan RPA, sehingga banyak RPA yang
melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu tempat penyembelihan
bersatu dengan pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan, dan
proses-proses lain.Akibatnya
keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam,
baik kontamin fisik, kimiawi ataupun mikroorganisme khususnya bakteri.
Berbagai
hal diatas dapat diatasi apabila kita telah mengetahui bagaimana penanganan
pascapanen terhadap ayam broiler.Mulai dari penanganan setelah dipanen maupun
penanganan saat dan setelah pemotongan.Sehingga sertifikasi makanan ASUH dapat
benar-benar diterapkan pada semua masyarakat yang terbiasa mengkonsumsi daging
maupun yang belum terbiasa.Penanganan pascapanen pada ayam broiler tidak hanya
dilakukan dengan perlakuan pasca pemotongan saja (setelah dipanen), tetapi yang
paling penting adalah penangan saat dilakukan pemotongan. Karena kualitas suatu
karkas akan baik atau tidak tercermin pada pola pemotongan di suatu RPA (rumah
pemotongan ayam)
1.2
Rumusan Masalah
Rumusan
masalah dari makalah ini adalah:
1.
Bagaimana
penanganan pascapanen terhadap ayam ras pedaging
2.
Perlakuan apa
saja yang diberikan untuk mempertahankan kualitas daging
3.
Seperti apa cara
RPA dalam memperpanjang massa simpan daging
4.
Bagaimana cara
menjaga keamanan produk pasca pemotongan
1.3 Tujuan
Tujuan
disusunnya makalah ini adalah :
1. Melengkapi
tugas terstruktur mata kuliah ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN.
2. Meningkatkan
pengetahuan mengenai penanganan pascapanen ayam ras pedaging.
3. Meningkatkan pengetahuan tentang cara mempertahankan
kualitas, memperpanjang massa simpan dan menjaga keamanan produk pasca
pemotongan ayam ras pedaging.
1.4 Manfaat
Manfaat yang
dapat diambil dalam penyusunan makalah ini dalah :
1. Menambah
pengetahuan mengenai penanganan pascapanen ayam ras pedaging.
2. Mengetahui
kriteria ayam yang dikategorikan ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal).
II. PEMBAHASAN
Rumah
Pemotongan Ayam (RPA) merupakan salah satu industri peternakan dimana dilakukan
pemotongan ayam hidup dan mengolah menjadi karkas ayam siap konsumsi.Pemotongan
ayam masih dilakukan secara sederhana di rumah pemotongan ayam (RPA), sehingga
mutu karkas yang dihasilkan masih kurang bagus. Namun karena manusia merupakan
subyek dan obyek dari proses pembangunan di Indonesia. Maka peningkatan sumber
daya manusia (SDM) dilakukan guna memperoleh hasil yang diharapkan. Peningkatan
SDM ini salah satu caranya adalah dengan memenuhi kebutuhan gizi manusia itu
sendiri, termasuk pemenuhan akan kebutuhan protein hariannya. Sehingga kualitas
karkas tidak menjadi prioritas, yang terpenting adalah kandungan protein yang
ada di dalamnya. Salah satu sumber protein adalah protein hewani yang
mengandung asam amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan
manusia, sehingga akan lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya
(Sjamsul Bahri, 2002).
Ayam
merupakan hewan ternak yang menopang kebutuhan pangan masyarakat Indonesia
khususnya.Pada umumnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu langsung dan tidak
langsung.Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam
dinyatakan sehat, ayam disembelih pada bagian lehernya.Sedangkan pemotongan
ayam secara tidak langsung biasanya dilakukan pada industri besar. Pemotongan
tersebut sebelumnya dilakukan proses pemingsanan terlebih dahulu kemudian ayam
baru dipotong. Proses pemingsanan tersebut bertujuan untuk mempermudah
pemotongan dan ayam tidak tersiksa. Teknik pemotongan ayam baik adalah dengan
cara pemingsanan, karena dengan cara tersebut kualitas kulit dan karkas lebih
baik dibandingkan dengan pemotongan langsung. Syarat-syarat yang harus dipenuhi
dalam penyembelihan ayam adalah harus sehat, tidak dalam keadaan lelah, tidak
produktif atau bukan bibit (Soeparno,1994)
Hasil
survey yang dilakukan di Rumah Potong Ayam (RPA) Rubung, daerah pasar wage
Purwokerto. Diketahui bahwa ayam ras pedaging yang ada di RPA tersebut dipotong
dengan cara tradisional, yaitu dengan cara disembelih bagian lehernya dan kemudian
dimasukan ke dalam drum besar, lalu panci besar berisi air panas agar bulunya
mudah untuk dirontokan, kemudian masuk kea lat perontok bulu (berupa panci besi
mesin yang besar besar yang didalamnya berisi banyak karet mentah yang menonjol
ke dalam, alat ini sudah didesain sedemikian rupa sehingga ayam yang masuk ke
dalamnya akan mengalami perontokan bulu begitu saja). RPA ini menerima jasa
pemotongan ayam dari siapapun.Ayam ras pedaging yang ada di RPA tersebut paling
banyak berasal dari kemitraan yang ada di daerah Purwokerto dan
sekitarnya.Dalam satu hari RPA Rubung dapat menjual minimal 2 kuintal daging
ayam kepada konsumennya yang berada di berbagai daerah. Meskipun telah dibahas
bahwa karkas yang baik adalah hasil pemotongan dengan cara tidak langsung.
Namun ini tidak dapat mengurungkan niat para konsumen RPA Rubung untuk tidak
membeli daging ayam disini.
Hasil
pengkelasan karkas dengan metode SNI 1998 menunjukan bahwa karkas yang memiliki
mutu I sekitar 51.85-66.45 %, mutu II antara 27.97-43.02 %, dan mutu III antara
5.13-10.17 %.Sedangkan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan mutu I
50.75-58.91 %, mutu II 23.63-40.45 %, dan mutu III 7.76-11.25 %.Pemotongan ayam
dengan dimasukan ke dalam corong dan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan
persentase mutu karkas terbaik sebesar 66.67 %.Sesuai dengan literatur tersebut
maka kualitas karkas di RPA Rubung termasuk ke dalam mutu karkas terbaik, karena
ayam terlebih dahulu dimasukan ke dalam alat perontok bulu, kemudian bulu yang
masih tersedia dibersihkan dengan tangan. Sehingga komposisi karkas tidak ada
yang rusak sama sekali dan karkas masih dalam kondisi yang bagus.
Rumah
Potong Ayam (RPA) yang berdiri dari tahun 1990 sampai sekrang ini merupakan
milik pribadi Pak Agung yang juga selaku pengelola di RPA ini.Bermodalkan
kegagalan dalam beternak ayam pedaging, kini usaha Rumah Potong Ayam (RPA)
Rubung ini menunjukan kemajuan yang cukup pesat.Dibantu oleh 10 orang pegawai,
Pak Agung dapat melayani konsumen dengan pemesanan yang tinggi (seperti untuk
kebutuhan hotel, hajatan, rumah makan dan lain-lain) dan juga pemesanan yang
rendah (pesanan perseorangan).Rumah Potong Ayam ini memulai aktifitasnya mulai dari
pukul tujuh pagi dan selesai sekitar pukul lima sore.
Urutan
pemotongan dimulai dari pemilihan ayam
yang diinginkan konsumen berdasarkan bobot badan ayam,
penyembelihan, pengeluaran darah, penyimpanan
dalam drum beberapa menit dan dipastikan ayam sudah mati ketika proses
perontokan bulu dalam mesin, pemisahan jeroan, pembersihan dan yang terakhir
pemotongan daging. Setelah itu kemudian karkas daging ayam siap untuk diberikan
kepada konsumen. Rata-rata umur ayam ras pedaging yang diminati oleh konsumen berumur
sekitar 3.2 sampai 3.5 bulan, dengan bobot rata-rata 2 sampai 3 kilogram.Tidak
satupun dari bagian ayam yang terbuang sia-sia., karena jeroan ayam masih bisa
dijual untuk kebutuhan rumah makan dan diberikan jika memang konsumen
memintanya.Bulu ayam yang sudah menjadi limbah pun, masih bisa dijual kepada
pembudidaya ikan lele.Karena bulu ayam kandungan nutrisinya cukup baik untuk
ternak lele.
Ayam
ras pedaging yang diperoleh oleh pemilik Rumah Potong Hewan ini adalah ayam
dari peternakan yang dikelola oleh kemitraan yang ia ikuti. Ayam pedaging yang
telah dipelihara selama kurang lebih 6-7 minggu (sudah masuk masa panen) ini
didatangkan langsung ke RPA oleh pihak kemitraan.Tidak hanya ayam yang terlihat
sehat saja yang bisa bermanfaat, tetapi ayam yang telah dalam kondisi lemah pun
masih dapat dimanfaatkan.Hanya saja tidak boleh dibiarkan dalam waktu yang
lama, selain berbahaya terhadap ayam ras pedaging yang lain, jugadapat
berpengaruh pada kualitas karkas pasca pemotongan. Biasanya ternak yang kondisinya
sudah tidak stabil lagi, ternak tersebut akan segera dipotong kemudian
dimasukkan ke dalam freezer untuk mempertahankan kualitas karkas dan untuk mengawetkan
karkas tersebut agar komposisinya tidak terlalu banyak berubah.
Perlakuan
yang diberikan di RPA Rubung ketika ayam yang telah dipanen datang yaitu: 1)
ayam dilepaskan dari box dan dibiarkan dikandang semi intensif, dengan tujuan
agar ayam tersebut tidak stress setelah perjalanan 2) selama ayam belum
dipotong, ayam diberi pakan dan air agar berat dagingnya tidak menurun 3) ayam
diberi multivitamin setiap pukul tujuh malam agar ayam tersebut tetap sehat dan
utuh. Sementara pasca pemotongan perlakuan yang diberikan sama halnya dengan
RPA yang lain, yaitu membungkus daging ayam dengan plastik. Harapannya yaitu,
agar tidak ada mikroorganisme yang dapat merusak dan membusukan daging
tersebut. Mencuci daging ayam dengan air bersih (air PAM) dan selalu mengalir,
dengan tujuan agar daging tersebut tampak bersih dan segar.Kandang di RPA
Rubung berbentuk sederhana dan bertempat disebelah tempat pemotongan ayamnya.
Kandang disini menggunakan lantai kandang sistem litter yang berupa lantai
semen yang dipadatkan kemudian diatasnya ditaburkan sekam padi.
Pemberian
vitamin pada ayam broiler di RPA Rubung, terfokuskan pada pada pemberian vita
stress. Hal ini dilakukan agar ayam tidak mengalami stress akibat perubahan
cuaca, pindah kandang dan setelah perjalanan jauh serta dengan kondisi RPA yang
selalu ramai akan konsumen. Sedangkan untuk ayam yang memiliki bobot badan
dibawah rata-rata, vitamin yang diberikan adalah yang dapat menambah nafsu
makan ayan tersebut sehingga bobot badan akan meningkat saat hendak dipotong.
Vitamin yang diberikan dalam hal ini seperti neobro atau broiler vita.
Pemberian vitamin sendiri diberikan dengan cara pencampuran pada air minum atau
pada ransum ayam. Ransum untuk ayam yang berumur lebih dari 4 minggu adalah
ransum finisher, yang memiliki kandungan protein 19-20 %.
Kerusakan
karkas selama penanganan/pemotongan ayam mencapai 10-20 % (Abubakar et al.,
1992). Kerusakan terbesar (90 %) disebabkan adanya memar-memar yang terjadi
1-13 jam sebelum pemotongan dan 38 % terdapat pada bagian dada dan paha (USDA,
1973;Zweighert, 1981). Penyebab memar antara lain adalah terlalu padatnya penempatan
ayam, perlakuan kasar saat pengangkutan/pemotongan, iritasi dan cryst pada
dada, faktor genetic, penyumbatan pembuluh darah, freezer burn, darkened bones,
dan black melamin (Ensminger, 1998). Literatur tersebut sesuai dengan hasil
pengamatan, karena jika saat pemotongan diberikan perlakuan kasar pada ayam
broiler maka akan terlihat warna kusam pada bagian dada. Warna tersebut seperti
luka memar yang menyebabkan penampilan karkas menjadi kurang cantik.
Proses pemotongan yang terjadi di RPA
Rubung sendiri dilakukan dengan cara yang normal tanpa adanya perlakuan kasar.
Sehingga karkas yang dijual pun kondisinya masih baik dan layak untuk
dijual.Selain adanya memar pada bagian daging tertentu, penyusutan bobot pada
karkas ayam pun sering terjadi di berbagai RPA. Oleh karena di RPA Rubung
diberlakukan sistem untuk menimbang terlebih dahulu ayam yang akan dipotong.
Hal ini dilakukan agar tidak ada konsumen yang memprotes pihak RPA ketika
terjadi perbadaan bobot badan sebelum dan sesudah dipotong.Saat penimbangan pun
konsumen dapat menyaksikan sendiri dan bahkan menimbang sendiri ayam yang
hendak dibelinya.Metode pangawetan yang dilakukan di RPA Rubung untuk
mempertahankan kualitas karkas pasca pemotongan sendiri terbilang masing
sederhana. Karkas disimpan di dalam freezer dan proses penyimpanan hanya satu
hari, sehingga hari esoknya karkas langsung dijual. Hal ini dilakukan untuk
memenuhi kepuasan pelanggan dan untuk menghindari kerugian, karena konsumen
tidak akan membeli karkas dengan kualitas yang buruk.
III. PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Penulisan makalah ini dapat diambil
kesimpulan bahwa:
1.
RPA (rumah
potong ayam) merupakan tempat melakuakan pemotongan ayam hingga menjadi karkas.
2.
Penanganan
pascapanen di RPA Rubung dilakukan mulai dari ayam broiler datang, saat proses
pemotongan dan pasca pemotomgam dan perlakuan untuk mengawetkan (mempertahankan
kualitas karkas).
3.
Proses pemotongan
dimulai dari pemilihan ayam yang
diinginkan konsumen berdasarkan bobot badan ayam,
penyembelihan, pengeluaran darah, penyimpanan
dalam drum beberapa menit dan dipastikan ayam sudah mati ketika proses
perontokan bulu dalam mesin, pemisahan jeroan, pembersihan dan yang terakhir
pemotongan daging.
4.
Nilai untuk
karkas yang paling baik adalah yang proses pemotongannya dilakukan dengan
perpaduan tradisional dan modern, sehingga kualitas karkas tidak menurun.
5.
Penanganan
pascapanen untuk ayam broiler dilakukan mulai dari ayam yang telah dipanen
sampai ayam selesai dipotong, karena penangan yang salah akan mengakibatkan
kerusakan pada karkas.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar.
2003. “Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan Sistem Hazard Analisis Critical Control Point”. Jurnal Litbang Pertanian, volume
22 nomor 61.
Esminger.
1998. Poultry Science. The Interstate
Printer and Publisher. Denvile. p 10-11.
Sjamsul,
Bahri. 2002. “Peningkatan Mutu SMD Melalui Pemenuhan Gizi Masyarakat”. Jurnal Penelitian.
Soeparno.
1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah University Press. Yogyakarta.
Standar
Nasional Indonesia. 1998. KumpulanStandar
Nasional Indonesia (Subsektor
Peternakan Jilid I). Ditjen Peternkan. Jakarta.
USDA.
1973. Standar For Quality and Grades.
Poultry Grading and Inspection Agricultural
Marketing. Definition and Illustration of US. Washington DC, p 9-10.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar